David Moya:

"La història de Badalona té gust a pastanaga, planta artemisa i malta fumada"

Carla Mauricio
Cerveser

El David té 32 anys i es defineix a sí mateix com un cerveser més. Tot i la seva humilitat, des del primer minut que parlem amb ell veiem amb claredat el domini que té de tot allò que està relacionat amb la cervesa. Desprèn energia i entusiasme quan parla del negoci de la cervesa que fa vuit anys va crear amb els seus pares i la seva germana. Una passió que li va arribar per casualitat, però que el va deixar completament enamorat.

Quedem amb el David un vespre entre setmana a la botiga que té al carrer Alfons XII. En entrar a l’establiment ben aviat remarco l’element característic del bar ‘4 pedres’: les parets folrades d’etiquetes de cerveses. El David ens rep molt amablement i ens comenta que el seu pare, que s’encarrega de l’estètica del bar, està pensant a presentar-se al rècord Guinnes amb les quasi 20.000 etiquetes que tenen; totes consumides al local. Ens asseiem i tant l’Arnau com jo intuïm que, tot i l’aparent simplicitat del tema, l’entrevista serà d’allò més llaminera.

Quan comença tot?

Al juny farà vuit anys que el 4 pedres es va obrir com a local. Mai ens havíem dedicat al negoci de la cervesa ni de la restauració. No teníem cap tipus d’experiència en això. De fet, quan vàrem obrir no treballàvem la cervesa, teníem un sortidor i les quatre cerveses més conegudes. La gent no em creu quan dic que a mi no m’agradava la cervesa, almenys la que jo havia tastat fins al moment. 

Per què cervesa?

La veritat és que vàrem començar amb el vi. Al cap d’un any, el meu pare va començar a portar cerveses que, per a mi, eren ‘rares’. Fins que un dia em vaig obligar a tastar les deu varietats que deuríem tenir per almenys saber dir si era dolça, suau, … I vàrem decidir fer ‘cates’ de cervesa els dissabtes al migdia. Ara miro enrere i penso “aquell xaval que no en tenia ni idea” i em vaig llençar a la piscina. Però, va tenir molt d’èxit i es va haver de distribuir tres grups durant la setmana.

I vau descobrir un nou món…

Un cop comences a indagar, obres una porta i vaig al·lucinar amb la cultura extensíssima que estava absolutament deixada de la mà de déu i em vaig enamorar, però ‘flechazo de cupido’, eh. I a partir d’aquí cada vegada millorant i, fins al dia d’avui, que ja hem fet més de 500 ‘cates’. La gent tenia ganes d’aprendre i ho van fer alhora que nosaltres també apreníem.

I llavors decidiu fer la vostra pròpia cervesa…

Sí, ja fa un parell d’anys que ho fem. De totes maneres, no la fèiem directament nosaltres. Ara sí que ho estem començant a fer, per primera vegada crearem nosaltres amb les nostres pròpies mans la cervesa. Fins ara el que el que havíem fet era dissenyar-les, és a dir, vull que sigui així, que tingui aquest aroma i que tingui tant d’aquest ingredient i de l’altre.

Quins són els elements bàsics per fer una cervesa?

Els elements indispensables són la malta, el llúpol, el llevat i l’aigua. Tot dependrà de la qualitat de la matèria prima i així. Per exemple, qualsevol ampolla que vegis de cervesa el contingut és entre 92 i 95 % d’aigua. Per tant, la importància de l’aigua és primordial. El cinquè element a tenir en compte és el cerveser. Sempre s’ha de treballar amb molt ‘carinyo’.

Badalona i la cervesa.

La primera que vàrem fer, la BDN que commemorava Badalona com a Capital de Cultura Catalana va tenir molt d’èxit. La següent cervesa va ser la 1897 que era l’any que la Reina Maria Cristina va reconèixer Badalona com a ciutat. Ens la van fer a la fàbrica de Molen, a Holanda, un dels Mestres cervesers que estan en el ‘top ten’ internacional, el Menno Olivier. Això va ser tot un repte per a nosaltres que algú com ell ens fes una cervesa exclusivament per a Badalona. A més, aquest ‘paio’ era la primera vegada que feia una cervesa exclusiva aquí a Espanya i era per a un bar…Jo no m’ho creia, fins que no van arribar aquí les caixes no ho vaig creure.

I després ve la cervesa de l’Edat de Ferro?

L’AGOA, és una col·laboració que fem amb el Museu de Badalona, que forma part d’una col·lecció que segueix el recorregut històric de la ciutat a través de la cervesa. Anem commemorant cada civilització que ha estat aquí amb una cervesa. Com que els vestigis més antics que s’havien trobat a Badalona daten de l’Edat de Ferro, vàrem començar amb aquesta època. A través d’estudis arqueològics i demés van trobar unes restes de cervesa d’aquelles dates i l’hem reproduït. La història de Badalona ens diu que el gust de la cervesa en aquella època era a pastanaga, no portava llúpol (perquè aquest no arriba fins l’edat mitjana), planta artemisa i malta fumada.

Quines són les properes cerveses d’aquesta sèrie?

Això va sortir per Nadal i com que ara a l’abril arriba la Magna Celebratio -la fira romana-, entenem que la cervesa més important de tota la col·lecció és la romana perquè és el nostre patrimoni. Entre l’AGOA i la romana hi ha els Ibers evidentment, però era molt complicat treure en dos mesos dues cerveses històriques, perquè saturarem el client i, si vols fer-ho bé, és impossible. Hem saltat la dels Ibers i estem amb la de Roma que ara mateix l’estan fent. De fet, d’aquí un parell de setmanes me’n vaig a Roma…

A Roma?!

Sí, allà la fan. Vam estar buscant i vam trobar que durant l’Imperi Romà hi havia una beguda tradicional d’Hispania que s’anomenava Caelia. I ho estem fent tal qual: humidificaven i assecaven els cereals perquè donés sucres, ho trituraven fent-ne una farina molt fina i aquesta la posaven dins un vi suau. Això provocava una refermentació de la beguda i, probablement acabi sent com un vi ‘assalvatjat’. Encara no ho sabem segur, però m’ho puc imaginar: serà com un vi aspre, tèrbola i amb el temps desenvoluparà el caràcter làctic.

I això ho estan fent a Roma, amb un viticultor ecològic per a que sigui tal qual i amb un cerveser romà que utilitza cereals de cultiu propi perquè no tingui cap tipus de tractament i sigui el més real possible. Això ho tindrem al ‘4 pedres’, aquí a la botiga i a la Magna Celebratio.

Quina feinada…quanta gent hi ha implicada?

El Museu de Badalona, el viticultor italià Le Coste i la fàbrica de cerveses de Roma Birra Stavio.

I després la dels Ibers?

Sí. Ens agradaria fer la presentació en el poblat ibèric de Badalona, i després la de l’Edat Mitjana, i així successivament fins arribar a l’actualitat. Fent tot el recorregut històric.

Emprendre en temps de crisi i a Badalona.

Quan vam començar, la resposta de la gent va ser molt bona. Sincerament, quan ho teníem com a projecte, abans d’obrir, hi havia gent que ens deia que estàvem bojos i que no duraríem ni tres mesos... I saps què deia el meu pare? Si la gent no ho veu és bona senyal, és que anem bé. Jo crec que si tens una bona idea i ho tens clar has de fer-ho. No has d’esperar-te a escoltar la gent. Evidentment, al principi és difícil i hi ha molta pressió. I ara amb la que està caient encara fa més respecte, però ara també és un bon moment perquè la gent té més por.

Quins projectes de futur teniu?

Estem planificant fer la nostra pròpia fàbrica de cervesa. Estem començant a mirar com fer-ho. La idea és fer una cosa molt petita, uns 200 o 250 litres de producció. La vull fer per vendre-la al local i a la botiga i prou, en principi, no la volem fer per distribuir. Les cerveses artesanes haurien de ser de consum local, perquè amb el viatge i transport algunes acaben perdent molt. El que passa és que si vols tastar cerveses de diferents llocs és l’única manera de fer-ho. Però la idea és que sigui una cervesa recent feta, com quan vas a la pastisseria i menges un croissant acabat de sortir del forn. I això encara tindria més gràcia a l’hora de fer les ‘cates’.

Una cervesa que defineixi Badalona.

Hauria de ser una cervesa fresca i aromàtica, molt agradable al paladar, plena de matisos, amb un cos ferm i un regust notable.